Kedves Látogató! Szereti Ön a Kecskeméti Barack Pálinkát? Ha igen, a következő sorok Önnek szólnak! Az elmúlt héten a Göcseji Körtepálinkáról (Bővebben ide kattintva olvashat erről ^[1]) és készítési módjáról cikkeztünk, két hete pedig a Békési Szilvapálinka készítésével indult el ez a sorozat. Kellemes olvasást kíván a sorozat harmadik részéhez a Magyar Pálinka Háza és a Szerző!

A termék előállítási módja

A hagyományok megőrzése – a technológia, technika állandó fejlesztése mellett is – az egyik legfontosabb meghatározója a Kecskeméten előállított barackpálinkának.

A barack átvétele, vizsgálata

A beérkező gyümölcs mennyiségi átvétele mérlegelés alapján, minőségi átvétele érzékszervi és analitikai (szárazanyagtartalom, cukortartalom, pH érték) vizsgálatok alapján történik.

Barackcefre készítése

A feldolgozás első fázisában a gyümölcs bekerül az adagoló garatba, majd szállító csigán keresztül a magozóba, ahol a mag elválasztásra kerül. Megengedett maradvány törmelék mag max: 3%. Ezután a magozott gyümölcsöt zúzó-aprító berendezéssel darabolják pép állagúvá, amit hőcserélőn keresztül előhűtenek. A cefre optimális hőmérsékletét (18 oC ) a véghűtőben éri el. Itt történik az erjedést segítő anyagok hozzáadása is. Az irányított erjesztésnél nagyon fontos a hőmérséklet pontos beállítása, tartása, valamint a pH érték optimalizálása ( pH: 3-3,5 között), mivel így a fajélesztős beoltással a legkedvezőbb eredménnyel lehet a gyümölcs cefrét minden hibától mentesen kierjeszteni.

Erjesztés

A puffer tartályból a kiegészített és előhűtött (18 Celsius fok ) cefre átfejtéssel az erjesztő tartályokba kerül. A cefréhez adagolt fajélesztő alkalmazása biztosítja az erjedés gyors beindítását, az egyenletes erjedéslefutást és a cukor maradék nélküli kierjedését, az optimális aroma és alkohol kihozatalt a hőmérséklet ellenőrzése és állandó értéken tartása mellett. Az erjedéskor keletkező szén-dioxid nagy része elvezetésre kerül, egy kisebb hányada a tartályban marad. Az erjedés időtartama a gyümölcs fajtájától, annak beltartalmi értékeitől függően 7-10 nap. A kierjedt cefrét lehetőség szerint azonnal fel kell dolgozni, vagy a lepárlás megkezdéséig a szakszerű tárolás alapfeltételeit biztosítani kell (hőmérséklet és szén-dioxid ellenőrzés). Az erjedési folyamatokat és a tárolást élelmiszeripari minősítéssel rendelkező berendezéseken kell végezni.

Lepárlás és finomítás

A desztilláció egész folyamata zárt rendszerű lepárló üzemben történik. A kierjedt cefrét a főzési energiaigény csökkentése miatt melegítő tartályba fejtik és ott előmelegítik annyira, hogy alkohol és aroma veszteség nélkül lesz megkezdhető a lepárlás. A folyamatot előnyös olyan desztillálóberendezésen végezni, amelynek segítségével egy lépésben állítható elő a középpárlat. Az elő- és utópárlat mennyiségét töménység- és mennyiségméréssel, valamint érzékszervi vizsgálat alapján állítják be. A lepárló készülék tisztítása az üst ürítése után történik. A rendszer része egy finomító készülék is, amely a keletkező elő- és utópárlat kezelésére szolgál. Az itt keletkező párlatok több frakcióra oszthatók szét és így utólagos finomítással több csúcsminőségű párlat nyerhető vissza.

Érlelés és pihentetés

Gondosan előkészített és tisztított fa- és/vagy rozsdamentes acél tartályokban történik a párlat érlelése és pihentetése.

Alkoholtartalom beállítása

A gondosan kiérlelt kisüsti párlat alkoholtartalmát a palackozott árura vonatkozó igen szigorú előírás (+0,3% V/V) következtében, jó minőségű lágyított (max. 2 nko-ú) ivóvízzel, a fogyasztói forgalomba hozatal előtt kell beállítani. Az alkoholtartalom kizárólag a gyümölcs lepárlásából származó alkoholból eredhet.

Palackozás

A kész, fogyasztói forgalmazásra alkalmas barackpálinka tisztára mosott palackba, kulacsba tölthető, tömítőbetétes alumínium csavarzárással vagy parafa dugóval zárható. A csomagolóanyag fejezze ki a hagyományos jelleget, üveg vagy kerámia legyen. Modern anyagú palack (műanyag, fém stb.) használata tilos! A megengedett csomagolási egység maximum 1 liter, ezen felül csak egyedileg, reprezentatív ajándékként csomagolható. A lezárt termék díszdobozba is helyezhető.