Mikor és hogyan alakult ki a fogyasztás kultúrája? A történelem már a XII. századból is megemlíti a pálinkát, felhozza Mátyás korát is, de leginkább a XVI. Századtól beszélhetünk magáról a pálinkáról és már akkoriban is nemes italnak számított. A XX. Század viharai sem kímélték a pálinkát, de itt van, a miénk, egy igazi hungarikum.
A legelső kérdés persze úgy szólna, hogy honnan érkezett a pálinka készítés tudománya a Kárpát medencébe. Három elmélet van erről. Az egyik szerint Keletről. Az őskori magyarok a honfoglalás során hozhatták magukkal a pálinkafőzés tudományát. Régészeti leletek bizonyítják, hogy a közép-ázsiai népek is csináltak már szeszes italt erjesztett lótejből, illetve kumiszból.
A második elmélet szerint északról érkezhetett ez a tudomány. Az európai kultúrában a mai Skócia, Írország területe a párlatkészítés bölcsője. Az viszont ismeretlen mai napig, hogy ők honnan szerezték a párlatfőzés tudományát. Ami biztos, hogy már a 400-500-as években készítettek párlatokat gabonából. Hazánkba a mai Csehország területéről szivároghatott be a desztilláció tudománya
A harmadik elmélet pedig azt feltételezi, hogy délről juthatott el hozzánk. Az első párlatkészítésről szóló írásos emlékek a mai Irak/Irán területről származnak. Időszámításunk előtt 1000 körül már készítettek párlatokat borból. Innen kerülhetett át Görögországba, onnan pedig Olaszországba. Valószínű innen jöhetett a lepárlás tudománya
– Akárhonnan jött, jó helyre érkezett –
Az első írásos emlékek
Az első emlékek 1320-as évekből származnak. Károly Róbert király itáliai útját volt kénytelen megszakítani köszvény miatt. Felesége, Erzsébet királyné gyógyítgatta rozmaringos borpárlattal. Ezt nevezték „Aqua vitae reginae Hungariae”-nak, azaz a Magyar királyné életvize.
A köszvény nehezen múló betegség, királyunk mégis gyorsan felgyógyult belőle. A későbbiekben Mátyás király már különbséget tett gyümölcsből és gabonából készült párlatok között. Az előbbit crematura, az utóbbit pedig crematum névvel illette.
A XVI. század
A XVI. Században a pálinkafőzés nagyon elterjedt és két irányt vett. A népi, jobbágyi irány a házi főzés volt, kifejezetten e célra készített pálinkafőző kunyhókban folyt, eredményét saját célokra használták fel. Felmérések szerint a XVI. Században több százezer pálinkafőző kunyhó létezett a Kárpát medencében. Ez az irányzat alapozta meg a bérfőzés alapjait.
A másik irány az eladásra főzött, eleinte sörből és borból készített pálinka előállítása volt, ennek színterei az uradalmak és egyházi főzdék voltak, a városokban a sernevelő házakban, pálinkacéheknél is folyt főzés. A XVI. Században lehet először hallani a törkölyről. Maga a főzés egyébként földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Természetesen tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották például a kenyérgabona felhasználását főzéssel kapcsolatban, tilos volt a főzés az istentiszteletek idején. Ám az egyházak felügyelet alatt is folyt a főzés, a ciszteriek például 1715-ben Heves megyében serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőzőt (Domus crematoria) egyaránt működtettek.
XVII. – XVIII. Század eseményei
A XVII. Századra a legkedveltebb pálinka a szilvórium volt. A pálinkafőzés kezdetén még nem különítették el az üstöket, így a gyümölcsöt, a bort, gabonát, burgonyát egyaránt főztek benne. A XVIII. Században az üstök kapacitása még elég kicsi volt. Magyarország földrajzi adottságai kiváló minőségű gyümölcsök termesztését tették és teszik lehetővé. A jó nyersanyag pedig alapja a jó terméknek. Pikáns része az alkoholtörténetnek, hogy Pesten 1815-ben a külvárosba költöztették a serfőzőt, kellemetlen szaga miatt, mert zavarta a finnyás városi orrokat. Bezzeg az eredmény…!
Megbízható mennyiségi adatok 1850-tól – a szeszadó bevezetésétől – állnak rendelkezésünkre. 1851-ben, az akkori Magyarország területén 105129 pálinkafőzdét írtak össze, ami azt jelenti, hogy csaknem minden gazdaságnak, uradalomnak, illetve településnek volt saját főzdéje. Ugyanettől az évtől kötelezővé tették, hogy a pálinkafőző mester bemutassa remekét a városi főorvosnak. A Szent Miklós védőszent oltalma alatt végzett pálinkafőzéssel kapcsolatban lassan tankönyvek kezdet megjelenni, az egyre-másra létrejövő pálinka-, likör-, szeszgyárak és kisebb üzemek szükségessé tette a tevékenység szabályozását. A XIX. Század második felében a nagybirtokok különféle, más célra nem hasznosítható termékeit a szeszfőzdék igen eredményesen dolgozták fel. A főzdék száma évről évre növekedett.
A XX. Század viharai
Az állam az 1920-as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. Egyesek tiltakoztak a termelés korlátozása, a bortermelők pedig az eladatlan készletek felhalmozódása miatt. A termelés mennyiségét a két világháború között évenként, a körülményeknek megfelelőn állapították meg. A bor-és gyümölcstermelés kedvező alakulása esetén a keretet növelték, így az évenként feldolgozott anyag és a gyártott pálinka mennyisége jelentősen eltérő volt. A szeszmérő gépek felszerelése (1924-1926) is negatív hatást gyakorolt a pálinkatermelés alakulására. Minden negatív és pozitív hatás dacára az 1924-től 1944-ig terjedő időszak alatt – a harmincas évek elején tapasztalt visszaeséstől eltekintve – az előállított pálinka mennyisége mintegy megháromszorozódott. Viszont egy 1938-ban született törvény alapjaiban változtatta meg a pálinkafőzés magyarországi helyzetét. Ettől az időtől Magyarországon „szesz előállítása, finomítása, víztelenítése, behozatala és értékesítése felett kizárólag” az állam rendelkezett.
A pálinkafőzést szabályozó rendeletek 1951-ig lényegében nem változtak, igaz, közben a második világháborút követő államosítások után, 1949-ben a Gyümölcsszeszipari Tröszt (e név a rendszerváltásig többször változott) 60 nagyobb szeszfőzdét olvasztott egybe, a kisebb üzemek ezt követően kerültek állami kézbe. Az 1951-es jogszabályok a pálinkafőzdéket egységes bor- és gyümölcsszeszfőzdeként kezelték, részükre termelési keretet állítottak fel, illetve a bor- és gyümölcstermelők részére kifőzethető mennyiséget korlátozták. Az állam 1982-ben maga szüntette meg szeszmonopóliumát. Egy törvény kimondta: „Gyümölcsből készült pálinka előállításával — jogszabályban meghatározott kertetek mellett — magánszemély is foglalkozhat.”. Egy másik jogszabály azt írta elő, hogy „magánszemély — pálinkafőzés céljára — legfeljebb 500 liter főzőüst kapacitású szeszfőzdét létesíthet”, illetve a szesz előállításával foglalkozó gazdálkodó szervezet ilyen kapacitású szeszfőzdéjét bérbe vagy szerződéses üzemeltetésre átadhatja a magánszemélynek. A pálinka szempontjából még ezeknél is fontosabb volt, hogy a szocializmus idején először követelték meg a szakértelmet.
A szocializmus hiánygazdasága a pálinkafőzést sem kímélte. A rézművesek nem olyan űrméretű főző-, és finomító üstöket készítettek, amilyeneket akartak, esetleg megrendeltek tőlük. Szó nem lehetett erről! Az ipar gyártotta rézlemez vastagsága, hossza és szélessége határozta meg az üst méretét. Ezért aztán egy időben mindenütt ugyanakkora üstöket helyeztek üzembe. A rendszerváltás évében 1989-ben már csak 880 szeszfőzde üzemelt, közülük 202 volt magánszemély birtokában. Az üzemek technikai felszereltsége, a szakemberek hiánya és a gyenge alapanyag miatt lehetetlen volt kiváló pálinkákat készíteni.
Emiatt aztán az itthoni és a külföldi piacokról eltűnt a gyümölcspálinka. Helyét átvette a hideg úton, finomszeszből, vízből és aromából előállított szeszesital, amit persze pálinkaként értékesítettek. Mielőtt végleg elnyelte volna a süllyesztő ezt a csodálatos italt, valahonnan a „világ végéről” felbukkantak az „Őrzők”: azok az emberek, akik ma a csúcspálinkákat főzik. Küzdöttek, harcoltak, közben egyre jobb pálinkákat főztek és hihetetlen harcok árán 2002-ben elérték, hogy a pálinkát az Európai Unió is elismerje magyar italként, a pálinka hungarikum lett, a pálinka újra a nemzeti büszkeségünk, és újra világhírről álmodunk.
Egyéb érdekességek
A pálinkafogyasztás elsősorban vidéken terjedt el, egy-egy jelesebb alkalomkor rendszerint előkerültek a butykosok is. Egyre gyakrabban ittak például áldomást pálinkával, némely közösen végzett munka kezdetekor és végén, például aratásnál, disznóölésnél. Nyáron a gyengébb alkoholtartalmú pálinkák kedveltsége nőtt meg. A temetési tor vendégei is ittak pálinkát, sőt, némely helyen gondoltak a megboldogultra is és a halott mellé gyakran raktam a koporsóba egy üveg pálinkát. A pozitívabb szemléletet jellemzi, hogy keresztelőkor fogyasztott pálinkát egyes helyeken boldogasszony poharának nevezték.
Butykos
Érdekes anekdota az is, amikor eldőlt, hogy mi magyarok használhatjuk a pálinka szót. Mint ismeretes a pálinka szó használatáért nagy vitában volt Magyarország és Románia. Az uniós tárgyaláson a következő esemény zajlott le. Arra a kérdésre, hogy ki hogyan tudja megindokolni saját álláspontját, mármint, hogy országa nyelvében ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt a szót használni, a magyar Külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárat, ahol a ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszesital.” Az Európai Uniós panel ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, hiszen ha maguk a románok is „magyar eredetűnek” nevezik az italt, akkor az tényleg csak magyar lehet. Így Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát.
Kapcsolódó cikkek:
