Hosszú út vezetett odáig, amíg kialakult a pálinka mai, törvényben is rögzített definíciója és elkészítési módja. De vajon mikor is kezdődött ez a szövevényes történet? Pontosan nem tudjuk, ám annyi bizonyos, hogy Károly Róbert királyunk felesége, Łokietek Erzsébet (1305-1380) köszvényét egy olyan gyógyitallal kúrálták orvosai, amelyet évszázadokkal később is aqua reginae Hungariae – más források szerint aqua vitae reginae Hungariae, azaz a magyar királyné életvize – néven emlegettek. Feltehetőleg valamilyen rozmaringos borpárlatról lehetett szó, tehát a pálinka mai definíciójának nem felelt meg – persze nem is élvezeti cikk, hanem (mint láthattuk) egyfajta gyógyszer volt -, ám mégis fontos mérföldkő ez a magyarországi párlattörténelemben.
Egy évszázaddal később a párlatok már kikerültek a szigorúan orvosi alkalmazásra szánt “gyógyitalok” köréből. Balázs Géza említi A magyar pálinka folklórja és névkincse című írásában, hogy 1438-ban Bártfán már létezett ún. vinum crematum-ot, azaz “égettbort” előállító főzde, egy 1439-es adat szerint pedig az égettbor Pozsonyban már élvezeti cikknek számított. A bor- ill. gyümölcspárlatok mellett léteztek Magyarországon gabonapárlatok is – mivel azonban a gabonák elsődlegesen kenyéralapanyagnak számítottak, élelmezési célú felhasználásuk előnyt élvezett a párlatkészítéssel szemben. Olyannyira igaz ez, hogy 1459-ben Mátyás király az éhínség elkerülése végett a Felvidéken teljesen be is tiltotta a gabonapárlatok előállítását.
Újabb egy évszázadot előrelépve a történelemben, igazi mérföldkőhöz érkezünk: a XVI. században végre megjelenik a pálinka szó az írott forrásokban! Ám itt rögtön jön is egy hatalmas “csavar” a történetben: az 1500-as években ugyanis a pálinka még nem gyümölcs-, hanem gabonapárlatot jelentett. A szó újabb jelentésváltozására további száz esztendőt kellett várni. “Az elsô, biztosan gyümölcspálinkára utaló adatot 1658-ból ismerjük” – írja Balázs Géza idézett munkájában. Thököly Imre számadásai között pedig már egyértelmű utalást találunk a mai értelemben vett pálinkára: „néha szilvából is jó égett bort vagy pálinkát fôznek, mikor ideje vagyon az gyümölcsnek”.
Elsőként tehát a szilvapálinkát említik a források, ám igen korán felbukkant a törkölypálinka is, amely hatalmas karriert futott be hazánkban: az 1820-as évekre Magyarország fő pálinkafajtájává vált.
Ezzel együtt a XVII. és XVIII. század folyamán még továbbra is gyakran használták a ‘pálinka’ megnevezést ‘gabonapárlat’ értelemben. Ezeknek az italoknak a főzését számtalanszor korlátozták az évszázadok folyamán – másként ugyanis a szeszfőzők olyan mennyiségű gabonát használtak volna fel, hogy az már a lakosság élelmiszer-ellátását veszélyeztette volna. Ezenfelül a nemesség – a saját kiváltságai közt tartván számon a szeszfőzés szabadságát – igyekezett korlátozni a paraszti és polgári főzdék működését. Ezek a korlátozások ismét csak a gabonapárlatokat érintették leginkább – a tiltó rendelkezések betartatása azonban a közrendű lakosság ellenállása folytán komoly nehézségekbe ütközött. 1769-től burgonyából, az 1770-es évektől pedig már kukoricából is készítettek párlatokat Magyarországon – a mai definíció szerint ezek természetesen éppúgy nem tekinthetők pálinkának, mint az árpából, búzából, rozsból készült társaik.
Ahogy arról már említést tettünk, a XIX. század elejére a törkölypálinka vált Magyarország legnépszerűbb pálinkafajtájává; maga mögé utasítva a különböző – mai szemmel pálinkának nem tekinthető – gabonapárlatokat. Ebben az évszázadban emelték először törvényi szintre a pálinkafőzés szabályozását is. Az 1836. évi VI. törvénycikk egyebek mellett kimondta:
“[2. §] A Jobbágyoknak, de csak önmagoknak, megengedtetik, hogy törkölyből, gyümölcsből, borból, borseprőből, és minden földi termesztményekből, egyedül csak a gabona kivételével, (ide nem értvén azon gabona-mennyiséget, melly a kolompér élesztésére megkivántatik) akár saját szükségökre, akár akónkénti kereskedésre pálinkát főzhessenek, azt azonban kimérniek szabad nemlészen. Azon részeiben az Országnak mindazonáltal, hol a Jobbágyok a pálinka-főzést gabonából eddig is gyakorlották, azok e haszonvétel gyakorlatában továbbá is meghagyatván. – A pálinka-kazányoktól vagy üstöktől mindenki, a ki azokkal él, nem tekintve a kiégett mennyiséget, 2 forintot fog az uraságnak esztendőnként fizetni.
…
[4. §] egyébiránt pedig a Földes-Úr saját határbéli erdeiből sem kézi mívekre, sem pálinka-égetésre, vagy épen a kereskedésre Jobbágyainak fát adni nem lészen köteles”
A XIX. század második harmadában – a már korábban is nagyobb mennyiségben főzött törköly-, seprő- és szilvapálinka, valamint a különböző bor-, burgonya- és gabonapárlatok mellett – új pálinkafajták megjelenésére utaló források bukkannak fel Magyarországon. A Regélő című folyóirat 1837. április 16-án megjelent számában például a tudovicáról, azaz a faeper-pálinkáról olvashatunk. Eszerint Bács-Bodrog vármegyében “igen sok eper-fát tenyésztenek a’ lakosok, kivált a’ Németek, ‘s gyümölcséből az ugy nevezett tudovicza (eper-) pálinkát égetik.”
Időközben változott a pálinkafőzés jogi szabályozása is. Ahogy arról fentebb már szólottunk, az 1832-36. évi országgyűlés törvényi szintre emelte ezt a kérdést (ez volt az idézett 1836. évi VI. tc.). Ám mivel ezek a törvényi előírások leginkább a jobbágyok pálinkafőzését érintették, az 1848. áprilisi törvények pedig az úrbéri viszonyokat – így a jobbágyság intézményét is -, lényegében eltörölték, új szabályozásra volt szükség. 1851-ben már több mint százezer(!), egészen pontosan 105129 főzdét számoltak össze az országban – igaz, ezek közül “csak” hatezer működött iparszerű körülmények között. Ezt követően azonban megindult a szeszipar konszolidációja, ráadásul az évszázad második felében többször is változott a szeszadó törvényi szabályozása; az 1888. évi XXXV. törvénycikk pedig az italmérési adót is bevezette. Az ún. “közönséges” pálinkák után, ha alkoholtartalmuk a 30 fokot meg nem haladta, hektoliterenként 4 forint 50 krajcárt, 30-50 fok között 7 forint 50 krajcárt kellett fizetni. A törvény bevezette a “különleges pálinkák” fogalmát is; ezek után akkor is 7 Ft 50 kr italmérési adót kellett leszurkolni, ha alkoholtartalmuk 30° alatt maradt. Érdekesség, hogy a gyümölcspálinkákat ez a jogszabály még a különleges pálinkák közé sorolta – a törkölypálinkával és a külön is nevesített “szilvorium”-mal együtt. Ugyanebben az esztendőben fogadták el az 1888. évi XXIV. törvényt is, amely imígyen rendelkezett az adómentes pálinkafőzésről: “Azoknak, kik a szeszes folyadékokkal sem kicsinyben, sem nagyban nem kereskednek, megengedtetik, hogy öntermesztette anyagokból önmaguk és velök egy kenyéren levő háznépük vagy cselédeik részére évenkint (az évet szeptember 1-től augusztus végéig számitva) legfeljebb 50 foku (a százfoku szeszmérő szerint) pálinkát, 1 hektolitert meg nem haladó mennyiségben adómentesen főzhessenek. Ha lisztes anyagok fordittatnak az adómentes pálinkafőzésre, arra 2 hektoliternél nagyobb ürtartalmu főzőüstöket használni nem szabad.”
A század végén egész Európán, így Magyarországon is végigsöpört a filoxéravész, amely a kötött talajokon termesztett szőlők 90%-át[!] kiirtotta. A pusztítást követő rekonstrukció átrendezte Magyarország szőlészeti és gyümölcstermesztési térképét. Bár a homoktalajon létesített ültetvényeket a filoxéra közvetlenül nem érintette, a rekonstrukciós törekvések az ilyen talajú területek gazdálkodására is hatással voltak. Egyrészt felértékelődtek a homoki szőlők, másrészt a többi gyümölcsfajta termesztése is egyre elterjedtebbé vált a homokos talajokon. Kecskemét környékén például a kajszibarack termesztése futott fel, egészen hihetetlen mértékben. Így vált a kecskeméti barackpálinka is országos hírűvé és egyre nagyobb jelentőségűvé; mígnem az országba látogató walesi herceg szájából elhangzott – legalábbis a legenda szerint – a híres-nevezetes mondat: “Szódával jobb, mint a whisky; teával jobb, mint a rum.”
A XIX. század második felében bevezetett jogszabályi változások és a szeszipari konszolidáció következtében a századfordulóra az 1851-es összeírás szerinti százezerről 1000 alá csökkent a szeszfőzdék száma, ezek közül pedig alig két és fél tucat működött ipari körülmények között. Az 1919-es Tanácsköztársaság idején teljes szesztilalmat vezettek be – s noha ezt a politikai változások nyomán eltörölték, a világháborút lezáró békeszerződés előírásai miatt drasztikusan lecsökkent területű országban már csak 270 pálinkafőzde maradt. Erősödött az állami befolyás is: a kormányzat minden évben a gyümölcstermés nagyságától tette függővé a lefőzhető mennyiséget, ez pedig további főzdék megszűnését vonta maga után. A pálinka ázsiója ettől függetlenül egyre magasabbra emelkedett: ebben az időszakban vált először igazán kedvelt exportcikké az autentikus magyar gyümölcspálinka.
A szeszfőzés jogi szabályozásában az 1938. évi XXX. törvénycikk ismét új helyzetet teremtett. Ez a jogszabály ugyanis kimondta, hogy “[a] szesz (etilalkohol tartalmú anyag) előállítása, fínomítása, víztelenítése, külföldről való behozatala és értékesítése felett kizárólag az állam rendelkezik”. Ez még nem jelentette a szeszipar államosítását, “csak” azt, hogy a fenti tevékenységet ekkortól fogva csak az végezhette, “aki erre a pénzügyminisztertől engedélyt nyert”. A pálinka ázsiója, exportjának értéke és volumene a jogszabályi környezet változásaitól függetlenül mindaddig tovább emelkedett, amíg Magyarország be nem kapcsolódott a II. világháború harcaiba. Ezt követően azonban az exportpiacok értelemszerűen beszűkültek, a pálinka nemzetközi diadalmenete megszakadt.
A háború után az ország gazdasági, politikai és társadalmi átalakulása a szeszipar számára is óriási változásokat hozott. Ekkor már tényleges államosítási hullám indult meg, amelynek következtében 1949 folyamán létrejött az úgynevezett Gyümölcsszeszipari Tröszt, 1951-től kezdve pedig a pálinkafőzdék (bor- és gyümölcsszeszfőzdék) számára is bevezették a központi tervutasításos gazdálkodást, amelynek értelmében szigorú termelési kereteket szabtak meg részükre. Ezenfelül 1952-ben meghonosították az ún. feles főzést. Ebben a rendszerben a magánszemélyek saját cefréjéből bérfőzetés útján előállított pálinka felét kötelezően be kellett szolgáltatni az államnak. A feles főzés rendszere 1970-ig állt fenn; ezt követően a bérfőzetés adóját már pénzben kellett megfizetni.
A rákövetkező évtizedekben a pálinka definíciója még nem volt kellően tisztázott, léteztek “kommersz pálinkák” – amelyeket víz, mesterséges ízesítőesszenciák és finomszesz keverékéből állítottak elő – és “különleges” pálinkák, amelyekben már megtalálható volt némi valódi gyümölcspárlat is. Ezeken felül kaphatók voltak még úgynevezett “eredeti” vagy “valódi” pálinkák is, ezeket a megnevezéseket a finomszesz felhasználásával készült italok címkéjén tilos volt feltüntetni. 1982-ben aztán az állam lemondott a szeszmonopóliumról, így lehetségessé vált, hogy magánszemélyek is foglalkozzanak pálinkafőzéssel. A felhasznált alapanyagok azonban sokszor kifejezetten gyenge minőségűek voltak.
A rendszerváltást követően még évekig fennmaradt a valódi, a “különleges” és a kommersz pálinkák hármas tagolódása. Ám a minőségre törekvő szakemberek, pálinkafőző mesterek, főzdetulajdonosok elhatározták, hogy visszaállítják a tiszta gyümölcspálinka régi renoméját, és ennek érdekében komoly áldozatokat is hoztak: új főzdéket építettek, beruházásokat eszközöltek, modernizálták a felszerelést, közvetlen kapcsolatokat építettek ki a gyümölcstermesztőkkel és az étteremtulajdonosokkal egyaránt. 2003-ban megnyílt A Magyar Pálinka Háza első, budapesti üzlete, amelyet további egységek megnyitása követett Szolnokon, Kecskeméten, Szegeden és Gyulán.
A pálinka rangjának visszaállítására, minőségének javítására irányuló erőfeszítéseket a jogalkotó is értékelte. Már a Magyar Élelmiszerkönyv 1996-os, majd 2002-es módosításai is ezeket a célokat szolgálták, az igazi áttörést pedig a 110/2008/EK rendelet, valamint a “pálinkatörvény”-ként is emlegetett 2008. évi LXXIII. törvény hozta el, amely nagyon szigorú feltételekhez kötötte a “pálinka” és a “törkölypálinka” megnevezés használatát, továbbá rendelkezett a Pálinka Nemzeti Tanács felállításáról is. Meghatározta emellett a kisüsti pálinka, az érlelt pálinka, a gyümölcságyon érlelt pálinka, az ópálinka és az ágyas törkölypálinka fogalmát is.
A törvény értelmében pálinkának “olyan gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának. [...] A pálinkát és a törkölypálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni még a termék végső ízének lekerekítése érdekében sem.”
Ez a cikk a Facebook-oldalunkon megjelentetett 12 részes pálinkatörténeti sorozatunk szerkesztett változata.
Felhasznált források:
Ezer év törvényei
Balázs Géza: A magyar pálinka folklórja és névkincse
Szathmáry László: Adatok a magyar szesz- és likőrgyártás történetéhez
Regélő magazin
Palinka.com
…melynek feladata a pálinka minőségének ellenőrzése és a nemzeti pálinkastratégia kidolgozása. A pálinka Nemzeti Tanács egy 13 főből álló szakmai testület, melynek két tagját az agrárminiszter, egyet az adópolitikáért felelős miniszter, tízet pedig a szakmai szervezetek jelölnek. A tanács tagjainak megbízatása három évre szól. A tanács tagjai maguk közül elnököt választanak. Tagjairól névjegyzék készül, amelyben a bekövetkezett változásokat folyamatosan vezetni kell. 
