Üzleteinkben nagyon sok olyan vendéggel találkoztunk, akiket nagyon érdekel a pálinka készítése, tárolása. Eladóink, munkatársaink készséggel állnak mindig is az Önök rendelkezésére, igyekeznek minden kérdésre válaszolni. Az elkövetkezendő sorozatunkban az eredetvédett pálinkák készítéséről lesz szó általánosan bemutatva. Az első részben ismerjék meg a Békési Szilvapálinka készítésének menetét lépésről lépésre.
A termék előállítási módja
A hagyományok megőrzése – a technológia, technika fejlesztése mellett is – az egyik legfontosabb célja a békési szilvapálinkának.
A szilva átvétele, vizsgálata
A beérkező szilva mennyiségi átvétele mérlegelés alapján, minőségi átvétele érzékszervi és szárazanyag-tartalom vizsgálat alapján történik. Az átvételkori vizsgálat első lépéseként a beszállított gyümölcsből átlagmintát kell venni. Ha nagy tételben érkezik, minden tizedik rekeszből egy-egy kilogrammot, ha csak néhány rekesz a szállítmány, akkor rekeszenként fél-fél kilogrammot, ha ömlesztve érkezik, akkor a kirakás alatt folyamatosan kell a szükséges mennyiséget kivenni. A gyümölcs átvételekor a következő vizsgálatokat kell elvégezni: érzékszervi vizsgálat (érettségi fok, tisztaság, penész és rothadás jelei, sérülések, törődöttség, fajtajellemzők); cukortartalom vizsgálat; várható alkoholtartalom meghatározása.
Cefrekészítés
Az erősen szennyezett szilvát meg kell mosni. A tiszta, fertőzéstől mentes, érett szilva magját magozógépen eltávolítják úgy, hogy a magok kb. 20 %-a a cefrében maradjon. A magozott és zúzott édes cefrét cefreszivattyúval az erjesztőtartályokba szivattyúzzák. Itt történik az erjedést segítő anyagok hozzáadása. Az irányított erjesztésnél nagyon fontos a hőmérséklet pontos beállítása (25-28 Celsius fok), tartása, valamint a pH érték optimalizálása (pH: 3-4 között), mivel így a fajélesztő beoltásával a legkedvezőbb eredménnyel lehet a szilvacefrét minden hibától mentesen kierjeszteni.
Erjesztés
A cefréhez adagolt fajélesztő alkalmazása biztosítja az erjedés gyors beindítását, az egyenletes erjedés lefutását és a gyümölcscukor maradék nélküli kierjedését, valamint az optimális aroma- és alkohol-kihozatalt, a hőmérséklet ellenőrzése és állandó értéken (25-28 Celsius fok) tartása mellett. A keletkező szén-dioxid védi a cefrét az oxidáció káros hatásaitól és a káros mikroorganizmusoktól, ezért elő kell segíteni a cefre felületén a szén-dioxid párna kialakulását. Az erjesztő tartályokon vízzár segíti a szén-dioxid eltávozását. Az erjedés időtartama a szilva beltartalmi értékeitől függően 9-10 nap. A kierjedt cefrét minél hamarabb fel kell dolgozni, vagy a lepárlás megkezdéséig a szakszerű tárolás alapfeltételeit biztosítani kell (minél hidegebben, vízzár). Az erjesztési folyamatokat és a tárolást élelmiszeripari minősítéssel rendelkező tartályokban végzik.
Lepárlás és finomítás
A kierjedt cefrét a főzési energiaigény csökkentése érdekében előmelegítő tartályba fejtik és ott előmelegítik annyira, hogy alkohol- és aroma-veszteség nélkül kezdhető meg a lepárlás. A lepárlás hagyományos, rézből készült kisüstökben desztillációval történik. A kisüstök térfogata legfeljebb 1000 liter. Az előmelegítő tartályból a kierjedt cefrét a gőzfűtéses főzőüstökbe szivattyúzzák. A finomítási eljárás során lényeges kívánalom az elő-, közép- és utópárlat megfelelő szétválasztása, amivel biztosítható, hogy a káros íz- és illatanyagok ne kerüljenek a késztermékbe. Az elő- és utópárlat mennyiségét alkoholtartalom- és mennyiségméréssel, valamint érzékszervi vizsgálattal állapítják meg. A finomítási művelet nagy szaktudást és gyakorlatot igényel, valamint elengedhetetlen a kierjedt cefre rendszeres vizsgálata.
Érlelés és tárolás
A párlat érlelése gondosan előkészített és tisztított, maximum 1000 literes fahordókban történik. Az érlelő fahordókat egyenletes hőmérsékletű, közepes páratartalmú helyiségben kell elhelyezni. Fagyveszélytől, közvetlen napsütéstől, sugárzó hőtől óvni kell; 25 Celsius fok feletti külső hőmérséklet esetén a tárolóhelyiség levegőjét vízpermetezéssel legalább hetente nedvesíteni kell. Az érlelési idő fahordóban legalább 3 hónap. Az érlelt pálinka tárolása saválló fémtartályokban történik.
Alkoholtartalom beállítása
A gondosan kiérlelt kisüsti párlat alkoholtartalmát a palackozott árura vonatkozó igen szigorú előírás (± 0,3% V/V) következtében, jó minőségű ioncserélt vízzel, a fogyasztói forgalomba hozatal előtt kell beállítani. Az alkoholtartalom kizárólag az alapanyagként felhasználható gyümölcs lepárlásából származó alkoholból eredhet.
Palackozás
A megfelelő alkoholtartalomra beállított és szűrt szilvapálinka tisztára mosott üveg vagy kerámia palackba tölthető, tömítőbetétes alumínium csavarzárással vagy parafa dugóval zárható.
Kapcsolódó cikkek:
-
A Nagykunsági szilvapálinka uniós oltalmat kapott
-
A napokban a „Nagykörűi cseresznyepálinka” is eredetvédett lett idehaza
-
Kecskeméti barackpálinka készítéséről általában
-
Göcseji Körtepálinka készítéséről általában
